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来源：彩云网攻略2024-06-14 17:48

【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

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李少红：应鼓励女性题材电影创作交流******

　　中新网北京11月6日电 (马海燕门睿)“从我自己的角度讲，我经历了改革开放前后的时代变迁，我的女性意识形成是一个从不自觉到自觉的过程。”谈及中国女性意识的觉醒，中国电影导演协会会长李少红近日做客中新社“东西问·中外对话”时表示，应该鼓励女性视角的现实题材作品，鼓励包括女性题材在内的中外现实题材电影展开交流。

　　李少红曾于1995年参加在北京举行的联合国第四次世界妇女大会，当时被外国参会者问及最多的问题是中国有多少女导演。她说，那时候被问到这个问题时觉得很奇怪，因为在中国这不是什么问题，光北京电影制片厂就有20多个女导演。

　　李少红表示，一直以来，中国对提高妇女的社会地位有很多政策性鼓励。中国有句口号叫“妇女能顶半边天”，在某种程度上让妇女有平等工作的机会和权利，同时也让性别差异意识降到最低。

　　在1995年世界妇女大会之后，李少红开始思考作为个体，女性的优势和创造力在哪。“这不应该是别人给你规定的，而应该是属于你自己的。从那之后我才觉得我们女性导演视角的存在是重要的，男女看待世界的视角应当共存，共同组成一个完整的对世界的认知。”

　　改革开放之后，中国女性更加关注和思考自己的存在价值，争取在社会上有更强的独立性。李少红在工作中也深有感触：“现在我和很多年轻女导演交流的时候，她们都没有我之前的那种困惑，她们非常自信地知道自己的存在、自己的优势在哪，自己想去创作的那些题材，从女性的视角出发，应该坚持什么。”

　　从《红粉》到《大明宫词》《橘子红了》，李少红一直都在女性题材方面探索创新。1995年《红粉》获得柏林电影节银熊奖-杰出成就奖，用女性题材表现时代变迁受到当时西方关注。她说，这也很影响了她以后的创作道路，不管是历史题材还是现实题材中都努力运用女性视角进行观察和表达，因此观众会在不同的历史戏《大明宫词》和年代戏《橘子红了》中，都能看到女性内心世界的成长。

　　李少红与张艾嘉、陈冲共同执导的《世间有她》今年9月上映。李少红表示，这部影片最大的特点还是三位导演都是女性，“我们从自身女性的角度出发，以女性的视角去观察生活，观察女人怎么处理她的情感和家庭问题。影片多元表现了普通妇女在普通的中国家庭中承担的角色，探讨女性的贡献从哪来，其实是从她们内心而来，这种东西应该珍惜。”(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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